`Картофельная запеканка `

`Картофельная запеканка `План.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

3. Товароведная характеристика сырья.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюд$а: «Запеканка картофельная».

III. Безопасные приёмы работы.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

`Картофельная запеканка `II.Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят,$ припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

$Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль$, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к кач$еству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

`Картофельная запеканка `

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначите$льное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; Р$Р.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приг$отовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

$

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· кастрюли;

· сковороды;

· противень;

· тарелки.

Оборудование:

· картофелечистка – МОК-25;

· плита ПЭСМ – 4ШБ;

· протирочная машинка.

`Картофельная запеканка `III. Безопасные приёмы работы.

1. Электрооборудование должно быть заземлено.

2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

3. Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.

4. Заполнение котлов производить на 80%.

5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

7. Крышку$ с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

11. Категорически запрещается проталкивать продукты руками.

`Картофельная запеканка `

$IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

`Картофельная запеканка ``Картофельная запеканка `картофель яйцо грибы яйцо

`Картофельная запеканка ` `Картофельная запеканка `

пер.обр-а пер.обр-а

варят шинкуют варят

`Картофельная запеканка ` `Картофельная запеканка ` `Картофельная запеканка `$

`Картофельная запеканка `протирают обжаривают нарезают

`Картофельная запеканка ` `Картофельная запеканка `

охлаждают

`Картофельная запеканка `$ 40-50°С

соединяют

`Картофельная запеканка ``Картофельная запеканка `добавляют

перемешивают

`Картофельная запеканка `$перемешивают

`Картофельная запеканка `

выкладывают

на середину

`Картофельная запеканка `
`Картофельная запеканка `

кладут

`Картофельная запеканка `
`Картофельная запеканка `$

придают форму

`Картофельная запеканка `

сухари

`Картофельная запеканка `

смазывают

`Картофельная запеканка ``Картофельная запеканка `$поверхность сметана

`Картофельная запеканка ``Картофельная запеканка `посыпают сухари

делают проколы

`Картофельная запеканка `$

`Картофельная запеканка `сбрызгивают масло

`Картофельная запеканка `

запекают

`Картофельная запеканка `

`Картофельная запеканка `порционируют отпуск

`Картофельная запеканка `2. Тех$нологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».

$

$

наименование

продуктов

на 1 порцию на 5 порций на 10 порций
картофель 180 900 1800
масса протёртого картофеля 175 875 1750
капуста свежая 30 150 300
грибы свежи 30 150 300
лук репчатый 10 50 100
морковь
маргарин 10 50 100
масса фарша 40 200 400
сметана 5 25 50
сухари 5 25 50
масса п/ф 225 1125 2250
масса рулета 200 1000 2000

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленн$ыми яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

`Картофельная запеканка `

V. Список используемой литературы.

1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.

$

2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.

Post Comment