Ознаки якості і не якості харчових продуктів і міри їх попередження

Реферат

на тему:

“Ознаки якості і не якості харчових продуктів

і міри їх попередження”

$

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у н$ьому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Мін$істерства охорони здоров’я. Небезпечним (шкідливим) вважається продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).

До шкідливих забрудн$ювачів харчових продуктів і питної води належать:

важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, антиоксиданти, консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій, транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти внаслідок використан$ня органічних і мінеральних добрив, пестицидів. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від$ випробувань атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовуються радіоізотопи, а також природні джерела —космічне випромінювання, радіоактивні гази земної кори.

Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні т$овари), сторонніми домішками (скло, метали та ін.).

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовол$ьчих товарів впливають фактори сфери виробництва:

умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації; фактори сфери споживання: якість к$ороткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, в$міст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів$ об’єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від лат. юуалітас — якість і грец. метрео — вимірювати). Фізичні показники якості ви$значають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хімічні показники—хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчин$ом лугу, кухонної солі — титруванням р$озчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відно$сять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, т$оварний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркува$ння, виконання усіх позначень тощо.

Показники транспортабельності— це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні.

Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Продово$льчі товари за показниками якості поділяються на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають одного або декількох показників), брак тех$нічний (підлягають переробці) абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документаці$єю.

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього середовища — температура, відносна вологість, швидкість р$уху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і від особливостей товарної обробки — механічні пошкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні фактори).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані і актовані.

Природні втрати то$варів є наслідком виявлення їх природних властивостей, виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від вла$стивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання вологи і інших р$ечовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища); віднос$ною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари, крім упакованих в герметичну тару.

Втрати хімічних речовин п$родукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ, вода і енергія.

Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших$ подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти$, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м’ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти і овочі, пюреподібні продукти в дерев’яній тарі тощо).

Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування є наявним під$ час розрубування, нарізання м’яса, риби, сирів сичужних тощо.

Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів і металевих затискувачів, що вилучаються під час підгото$вки і продажу ковбасного копченого сиру.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час пере$вірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не вста$новлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази$, склади і бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Література:

1. Санітарні норми і продукти харчування. – К., 1993.

Post Comment