Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь — 267, морква — 5, цибуля — 5, петрушка — 4, маса вареної риби — 125, лимон — 8, вершкове масло — 5, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жу$чки» без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, проми$ти, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною догори на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз у хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити х$о­лодною водою так, щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і ва­рити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння — 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні «жучки» та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточе$ну у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський! Втрати при тепловій о$бробці — 20 %.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах — притаманний відварній рибі, спеціям. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція — м’яка, со­ковита.

Стерлядь — маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетер — 267, севрюга — 25$0 або білуга — 262, морква — 5, цибуля ріпчаста — 5, петрушка (корінь) — 4, маса відварної ри­би — 125, лимон — 8, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.

Пласти риби родини осетрових вагою від 2 до 4 кг ошпарити, видалити «жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, про­мити. Для збереження форми пласти риби перев’язати шпага­том, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверх$ню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і ва­рити протягом 30-40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби — 15 %. Готовність риби при варін$ні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м’якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік роже­вий, то рибу слід$ доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згуст­ків білка. Нарізати на порційні шматки, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому з$берігати не більше ніж 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену, поруч — порційний шматок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимона. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огір$ки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовуються відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний шматок риби зберіг форму, на­різаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і за­пах — притаманний відварній осетровій рибі з приємним присма­ком спецій. Колір риби — білий або світло-сірий. Консистенція риби — м’яка, соковита.

Мета ошпарювання осетрини — щоб ле$гше зняти «жучки», ви­далити згустки крові.

Форель припущена

Форель — 249, цибуля ріпчаста — 6, петрушка (корінь) або селера (корінь) — 7, печериці свіжі — 53 $або гриби білі свіжі — 49, маса припущеної риби — 125, лимон — 8, грінки — 20, крутон — 40, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 425.

Для банкетів у цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у со­тейник або$ рибний казан на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на ‘/3 її висоти (0,3 л на 1 кг риби), додати біле коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби — 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону, ополоснувши її від згустків біл$ка. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино, з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку, навколо гарнір: картопля відварна, обточена бочечками, грушами або$ грибочками, шапки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні ски­бочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху — скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зел$енню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори — фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на фінці або крутоні, зверху — нарізані гриби, риба охайно полит$а соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах — притаманний припущеній рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби — від білого до світло-голубого. Консистенція риби — м’яка, грінки — хрумка.

Перед варінням свіжої заснулої форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

Судак або щука фаршировані

Судак — 178 або щука — 198, хліб пшеничний — 17, молоко або вода — 20, цибуля ріпчаста — 48, маргарин столовий — 8, яйця$ — шт. (4 г), часник — 1, маса напівфабрикату — 156, маса при­пущеної риби — 125, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м’якоть, залишивши її$ на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м’якоть використати для при­готування фаршу.

Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру «панчохою», випотрошити, промити.$ М’якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м’якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на шматочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, пере­мішати і ще раз пропустити крізь м’$ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми $риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при за­критій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати пе­рець і лавровий лист.

$Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порцій­ні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу к$арто­плю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд — шма­ток риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зе­ленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпу­щена в цілому $вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах — притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі — світло-сірий. Консистенція — м’яка, соковита.

Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

Порося відварне

На 1 кг поросятини: картоплі — 1,5 кг, борошна — 20 г, верш­кового масла — 20 г, хрону — 200 г, о$цту 9-відсоткового — 20 г, сме­тани — 250 г, бульйону — 500 г, сіль, перець за смаком. Вихід однієї порції 100 г, гарніру — 150 г, соусу — 75 г.

Порося масою до 1,5 кг після забою обшпарити або обсма­лити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год., $розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині та­зової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося варити з додаванн$ям овочів. Посолити через 20 хв. після закіпання. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і на­різати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати — 25 %. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах — вареного м’яса. Колір — білий. Консистенція — ніжна, м’яка.

Печеня з грудинки

Свинина (грудинка) — 145, цибуля — ЗО, часник — 10, цу­кор — 5, савойсь$ка капуста — 200, морква — 50, олія — 10, сіль — З, перець — 0,02, зелень — 5, маса готового м’яса — 100, гарнір — 150. Вихід: 225.

Грудинку свинини зачистити, нарізат$и на шматки масою 1 — 1,5 кг, залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часни­ком, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, поли­ти бул$ьйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250°С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком, що виділяється, та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркв$у нарізати кру­жальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти на­різану смажену грудинку, змастити жиром і зарум’янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м’ясо має рум’яну шкірочку, ово­чі викладені навколо м’яса, злегка рум’яні. На розрізі м’ясо сірого кольору. Смак страви — в міру солоний, запах — смаженого м’яса, о$вочів. Консистенція м’яса і овочів — м’яка, соковита.

Печеня зі свинини з апельсинами

Свинина (окіст без кісток)— 100, масло— 12, апельсин —50, лавровий лист — 0,02, сухе вино — 50, лист шавлії (шалфею) — З, сіль — 3, перець — 0,02, маса смаженого м’яса — 75, гарніру — 150. Вихід: 22$5.

М’ясо масою 1 — 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис­люється$. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м’ясо пері­одично перевертають.

Замариноване м’ясо перев’язати шпагатом і варити в підсо­леному маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене$ топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.

Готове м’ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апель­сину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: м’ясо на поверхні має рум’яну шкірочку, на роз­різі —$ сірого кольору. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — сма­женого м’яса, апельсинів. Консистенція — м’яка, соковита.

Печеню кра$ще готувати в мікрохвильовій печі.

Порося смажене

Порося — 268, сметана — 10, жир тваринний топлений — 4, маса смаженого поросяти — 150, гарнір — 150. Вихід: 300.

Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зо­вні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг — на 4—6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декіль­кох місцях. Змастити поверхню$ сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при темпера­турі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в про­цесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження — 50-60 хв. Втрати поросяти — 30 %.

У готових поросят відрізати голову, розрубати нав$піл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою м$аслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М’ясо поливають м’ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть ка­шу, на неї — порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хр$умка рум’яна шкірочка. Запах — смаженого м’яса. Смак — в міру солоний. Колір на розрізі — світ­ло-сірий. Консистенція — м’яка, соковита.

Post Comment